研究者詳細（宮口　右二） | 研究紹介

研究者詳細

ヒトの健康には、栄養価の高い畜産物の摂取が非常に有効であると認識されています。一方で、畜産物の生産および加工では、気候変動問題にも目を向ける必要があり、その緩和に向けた取り組みも行っています。本研究室では、とくに食肉を対象として、以下のような研究を行っています。一つ目に、SDGsの達成に向けた取り組みとして、食品残さを新たな動物の飼料資源にする試みや従来は食料資源として注目されなかった原料の食品加工特性に関する研究を行っています。二つ目に食の安全安心の担保を目的として、化学合成で得られる添加物を使用せず、動植物や微生物に由来する天然成分を用いた食肉加工技術の開発に取り組んでいます。さらに、黒毛和牛のブランド化に向け、肉質（呈味性や食感など）の研究を行っています。

写真は黒毛和牛のリブロースです。この部位は、筋肉内脂肪（サシ）が多く風味豊かで食感が柔らかいのが特徴です。このような牛肉の品質を評価するとともに、熟成および加熱調理がステーキ肉の風味や食感にもたらす影響について検討しています。

本研究室では、写真のとおり、ソーセージを製造することができます。研究では、添加物不使用の食肉加工技術の開発に取り組んでいます。具体的には、食肉加工品の多くで使用されているポリリン酸塩を使用せず、食肉が本来有している解糖系酵素群に着目し、同タンパク質の食肉軟化作用を調べています。